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Paris-Brest by P. Conticini

Qui ne connaît pas Philippe Conticini...., encore un dieu vivant !

Il est mis à l'honneur dans le numéro 3 de la revue "Fou de pâtisserie" et nous livre (pour mon grand bonheur!) quelques recettes, je ne pouvais passer à côté de l'occasion ...
Je me suis donc essayée  à la confection du Paris-Brest made by Conticini..

Essai réussi et transformé ;)

 

Pour un Paris-Brest composé de 8 choux, vous pouvez en faire largement 2 et un supplément de chouquettes à côté par exemple.

 

- Pour la crème pralinée :

  • 130 g de lait demi-écrémé
  • 25 g de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 g de Maizena
  • 1 feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide et pressée
  • 80 g de pâte praliné noisette ( vous pouvez l'acheter en magasin bio, sur le net ou la faire !)
  • 70 g de beurre doux

(J'ai doublé les doses et j'avais 100 g de praliné : 80 g pour la crème et 20 g pour l insert praliné )

 

Dans un moule à minis demi-sphères, coulez les 20 g de pâte à praliné et  partagez pour obtenir 8 demi-sphères et placez-les au congélateur.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition , pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement et rajoutez la Maizena.

Ajoutez la moitié du lait chaud et mélangez à nouveau, puis reversez le mélange dans la casserole ( elle contient l'autre moitié de lait.)

Portez à ébullition sans cesser de remuer pendant 1 à 2 min .

Ajoutez à la crème la feuille de gélatine, la pâte de praliné et le beurre froid.

Mélangez l'ensemble et mixez pour bien homogénéiser la crème et réservez la dans un plat . Filmez à contact de la crème et hop au réfrigérateur pour 1 heure.

 

- Pour la pâte à crumble (pour les choux)

 

  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine T 45
  • 40 g de beurre (sorti depuis 30 min)
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans la cuve du robot muni de la feuille , mélangez le sucre, la farine et le sel puis rajoutez le beurre pommade. ( On peut le faire à la main )

On doit obtenir une pâte bien homogène .

Etalez la pâte sur 2 mm env, entre 2 feuilles sulfurisées et mettez au réfrigérateur.

 

  • - Pour la pâte à choux

  • 125 g de lait demi-écrémé
  • 125 g d'eau
  • 110 g de beurre froid, coupé en morceaux
  • 140 g de farine
  • 5 oeufs
  • 5 g de sucre ( 1 c.à.c )
  • 5 g de sel ( 1 grosse pincée pour moi )

 

Préchauffer votre four à 170° ( th 5/6 ).

Dans une casserole, versez l'eau, le lait, et le beurre, et portez à ébullition.

Ajoutez, hors du feu et en une fois la farine, le sel et le sucre.

Mélangez et une pâte va se former, continuez de mélanger pour bien dessécher la pâte pendant au moins 1 à 2 min.

Versez la dans le robot muni de la feuille et faites refroidir la pâte pendant 3 min env et ajoutez les oeufs un à un.

Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Sur la plaque du four graissé ou avec un papier sulfurisé, formez vos 8 choux de 4 cm env de diamètre en couronne de 16 cm de diamètre.

Commencez par faire vos choux aux 4 points cardinaux et continuez avec les intermédiaires.

Prenez votre pâte à crumble (étalée au frigo), et faites 8 disques de 3 cm env et disposez chaque disque sur chaque chou.

Mettez la couronne au four pendant 45 min (35 min pour moi).

Attention si vous avez fait des chouquettes à côté laissez les entre 20 et 30 min ( selon votre four )

Laissez refroidir la couronne et pendant ce temps fouettez la crème pralinée ( qui attend patiemment au frigo) dans le robot à vitesse moyenne pendant 3 min.

Une fois refroidie, coupez la couronne en partant du centre, à l'aide d'une poche à douille remplissez la couronne à moitié, mettez une demi sphère dans chaque chou et remettez de la crème pralinée pour cacher les demi-sphères.

Replacez le chapeau de choux, saupoudrez de sucre glace, dégustez !

 

 

  • - Pour la pâte à choux

  • 125 g de lait demi-écrémé
  • 125 g d'eau
  • 110 g de beurre froid, coupé en morceaux
  • 140 g de farine
  • 5 oeufs
  • 5 g de sucre ( 1 c.à.c )
  • 5 g de sel ( 1 grosse pincée pour moi )

 

Préchauffer votre four à 170° ( th 5/6 ).

Dans une casserole, versez l'eau, le lait, et le beurre, et portez à ébullition.

Ajoutez, hors du feu et en une fois la farine, le sel et le sucre.

Mélangez et une pâte va se former, continuez de mélanger pour bien dessécher la pâte pendant au moins 1 à 2 min.

Versez la dans le robot muni de la feuille et faites refroidir la pâte pendant 3 min env et ajoutez les oeufs un à un.

Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Sur la plaque du four graissé ou avec un papier sulfurisé, formez vos 8 choux de 4 cm env de diamètre en couronne de 16 cm de diamètre.

Commencez par faire vos choux aux 4 points cardinaux et continuez avec les intermédiaires.

Prenez votre pâte à crumble (étalée au frigo), et faites 8 disques de 3 cm env et disposez chaque disque sur chaque chou.

Mettez la couronne au four pendant 45 min (35 min pour moi).

Attention si vous avez fait des chouquettes à côté laissez les entre 20 et 30 min ( selon votre four )

Laissez refroidir la couronne et pendant ce temps fouettez la crème pralinée ( qui attend patiemment au frigo) dans le robot à vitesse moyenne pendant 3 min.

Une fois refroidie, coupez la couronne en partant du centre, à l'aide d'une poche à douille remplissez la couronne à moitié, mettez une demi sphère dans chaque chou et remettez de la crème pralinée pour cacher les demi-sphères.

Replacez le chapeau de choux, saupoudrez de sucre glace, dégustez !

Presque pareil que la version P.Conticini ;) et mes choux version brochette :)Presque pareil que la version P.Conticini ;) et mes choux version brochette :)

Presque pareil que la version P.Conticini ;) et mes choux version brochette :)

Published by van - dessert

commentaires

nath 30/01/2014 09:16

j'ai eu la chance de tester ouahhhhh un délice alors pour les plus courageux (pas moi sniff...) allez y les yeux fermés ou presque vous n' aurez qu' un grand succès !!!!

van 30/01/2014 21:46

merci ma nath !!! Vous étiez mes cobayes ..ouf c'est passé ;)

Kancombavatouva

"Une maman aimée de ses 3 merveilles et de son doudou, ça donne une maman en cuisine au milieu de ses torchons,casseroles et autres ustensiles!Je suis impatiente de partager avec vous ma cuisine plus ou moins "à la ouenegaine"(comprenez freestyle,improvisation),mais elle peut également se révéler "piquante",héritage des origines créoles de ma moune...."

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